让大米吸水膨胀以利蒸煮：
①、水是各种物质的溶剂，又是传递热量的理想媒介；
②、要使大米淀粉蒸熟糊化，必须先让它充分吸水，使植物组织和细胞膨胀，颗粒软化；
③、蒸煮时，热量通过水的传递进入淀粉颗粒内部，迫使淀粉链的氢链破坏，是淀粉达到糊化程度；
④、适当延长米的浸渍时间，可以缩短米的蒸煮时间。
浸米的酸浆水是传统绍兴黄酒生产的重要配料之一：
①、传统的摊饭法酿酒，浸米时间长达16~20天，除了使米充分吸水外，主要是抽取浸米的酸浆水用作配料，使发酵开始即具有一定的原始酸度，抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母菌的正常发酵；
②、酸浆水中的氨基酸、生长素可提供给酵母使用；
③、多种有机酸带入酒醪，改善了黄酒的风味；
④、酸浆水配料是绍兴酒生产的重要特点之一。
浸米过程中的物质变化：
①、浸米开始，米粒吸水膨胀，含水量增加；
②、浸米4~6小时，吸水达20~25%；
③、浸米24小时，水分基本吸足；
④、浸米时米粒表面的微生物依靠溶入的糖分、蛋白质、维生素等做营养进行生长繁殖，浸米两天后，浆水微带甜味，从米层深处会冒出小气泡，开始进行缓慢的发酵作用，乳酸链球菌将糖分逐渐转化成乳酸，浆水酸度慢慢提高。
⑤、浸米数天后，水面上将出现由皮膜酵母形成的乳白色菌醭，与此同时，米粒所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到米粒本身存在及微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等作用而进行水解，其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质，产生乳酸等有机酸，使浸米的总酸、氨基酸含量增加；
⑥、总酸可高达0.5~0.9%，酸度的增加促进了米粒结构的疏松，并随之出现“吐浆”现象；
⑦、这些变化与浆水中的微生物密切相关；
⑧、经分析，浆水中以细菌最多，酵母其次，霉菌最少；
⑨、浸米过程中由于溶解作用和微生物的吸收转化，淀粉等物质都有不同程度的损耗，浸米15天，测定浆水所含固形物达3%以上，原料总损失率达5~6%，淀粉损失率为3~5%；
影响浸米速度的因素：
①、浸米时间的长短由生产工艺、水温、米的性质所决定；
②、除了传统的酿造法需要以浆水作为配料时需长时间浸米外，目前浸米时间都比较短，一般只要求达到米粒吸足水分，颗粒保持完整，手指捏米能碎即可，吸水量为25~30%。
③、吸水量指原料经浸渍后含水百分数的增加值，浸米时吸水速度的快慢，首先与米的品质有关，糯米比粳米、籼米吸水快；
④、大粒米、软质米、精白度高的米，吸水速度快，吸水率高；
⑤、浸米水温高，水分容易渗透，米粒的无机成分溶出较多；
⑥、使用硬水浸米，水分渗透慢，米粒的有机成分溶出较多；
⑦、浸米水温高，吸水速度快，有用成分的损失随之增多；
浸米水温低，则相反；
⑧、为了使浸米速度不受环境气温的影响，可采用控温浸米，当气温下降，浸米的配水温度可以提高，使浸米水温控制在30℃或35℃以下，既加快米的浸渍速度，又能防止米的变质发臭；
⑨、根据气温来决定配水的温度；加入米后水温下降，为了维持恒定的浸米温度，可在浸米室内利用蒸汽保温，使室温维持恒定的浸米时间再36~48小时，米的吸收率达30%以上，目前新工艺黄酒生产不需要浆水配料，常见乳酸调节发酵醪的ph值，浸米时间可大为缩短，常在24~48小时内完成；
⑩、淋饭法生产黄酒，浸米时间仅几个小时或十几小时，我国北方，因酿酒原料和气候条件不同，浸米方法与南方大米不一样；
⑪、黍米浸渍，先加入60%左右的沸水泡软米粒外皮，并急速搅拌散冷，称为烫米，使水分易于渗透；
然后浸渍20小时。
……
那么下回八匠鼎松仁与大家一起深入了解蒸煮。
V：rensen713返回搜狐，查看更多