北京本地养羊的极少，基本都是外来的，过去老北京时，羊的来路大致有三条：
其一，以张家口为集中地，从内蒙草原过居庸关而来，这是西口外的羊；
其二，以承德为集中地，从东北、原热河地区过古北口而来，这是东口外的羊；
其三，是以保定、易州为集中地，从太行山脉而来的。
可见并非北京当地的羊肉好，而是北京爱吃羊肉的人多，造成了很多优质羊肉被贩运到北京。
北京人爱吃羊肉，自然有一套吃羊肉的习惯。从羊肉的来源来看，羊多从草原地区赶来，所以与江南很多地方爱吃带皮的山羊肉不同，北京人喜食绵羊，而且带皮的羊肉也不多，旧时北京将带皮的羊肉称“汤羊”。
从过去的文字记载来看，北京羊肉的好，很多都集中在一点，不膻。北京的羊肉为什么会不膻呢？旧时民间有传说云，羊群在进京时，总要路过一条河，喝了这条河的水，肉便不再膻了。显而易见，这个说法是站不住脚的。其实，口外的羊到了北京之后，都会在郊区进行一段时间的育肥，一定要吃四五十天到两个月北京的草料和水，这样肉质既肥，口味也不膻了。
现如今，更好更优质的羊肉都来到了北京，海拉尔无人区的羊、宁夏的滩羊、新疆羊，名品辈出，碰上北京人这样吃羊的行家，自然更是优中选优。做各路节目的时候，兹一提到羊肉，最重要的关键词就是“肉好”！不要说什么做法，这么好的肉，就是这么简单粗暴地解馋就最好。写到这里，我也不禁口中流涎，现在、立刻、马上去大快朵颐一顿肥美的涮锅子吧！
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